Al naturale, accompagnano il tacchino di Natale. In marmellata, profumano il ceppo (dolce natalizio). Ghiacciati, diventano una tentazione irresistibile. I marroni, o meglio le castagne, fanno parte del menu delle feste di fine anno, ma una volta, erano un alimento base. Reportage nelle Cévennes, dove certi produttori fanno rivivere degli antichi castagneti.

  • Saint-Andéol-de-Clerguemort (Lozère). Reportage

L’albero è magnifico, gigantesco, scultoreo. Due persone insieme non ne farebbero il giro con le braccia. “Questo ha conosciuto Henri IV”,  assicura Daniel Mathieu. Lui  è diventato agricoltore per caso. Sua moglie voleva ritornare nelle sue Cévennes natali, era un lavoratore indipendente. Hanno acquistato questa proprietà di 50 ettari con vecchie cascine da ristrutturare, dei pendii  scoscesi, e un accesso da fare a piedi, alla fine degli anni 1970. Il casolare si chiama Le Régent, in Lozère, ed è situato in quello che si chiama la zona “cuore” del Parco nazionale delle Cévennes.

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“Venivamo dalla città. E ci siamo resi conto che qui, non era una foresta ma un castagneto”, racconta l’uomo dai capelli grigi. Con sua moglie, hanno intrapreso di rimettere in produzione questo venerabile frutteto. Secondo le loro ricerche, risalirebbe al XIII° secolo, sarebbe stato coltivato fino alla Prima Guerra mondiale, epoca alla quale sarebbe stato abbandonato – escluso un “ritorno” nel corso della Seconda Guerra mondiale. Sono circa quarant’anni che Daniel Mathieu è qui, circondato da castagni,  molti di loro sono  più che centenari. Racconta la loro storia e, attraverso di loro, in senso più largo, quella della castagna in Cévennes.

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“E’ uno dei rari alberi per uso domestico”, sottolinea. Il castagno è stato soprannominato “l’albero pane”. Il valore nutrizionale delle castagne è vicino a quello dei cereali, e domanda meno sforzi per essere prodotta.” Secca, stoccata, consumata in zuppa, in farina. “E’ anche possibile che la polenta sia stata, prima dell’arrivo del mais in Europa, realizzata partendo dalla farina di castagne”, anticipa Daniel Mathieu.

Era l’alimento base, ma anche una fonte di reddito – la castagna secca era venduta, e più di questo. “Il castagno è un albero di civiltà, continua l’agricoltore. Serviva a fare le carpenterie, anche le bare, ha formato il paesaggio. Senza  il castagno, non ci sarebbero più le Cévennes, solo una foresta di  resinosi.” Sopra e sotto di noi, muretti di pietre secche pazientemente messe in pila per trattenere la terra percorrono i fianchi della montagna. Migliaia di ettari di pendii sono stati così sistemati nel corso dei secoli. Da lontano, l’inverno che ha denudato i latifoglia, permette di distinguere le zone dei castagneti, bruni come la corteccia, e il verde scuro dei resinosi.

“La castagna è stata spodestata dai cereali”

Poi è arrivato il XIX° secolo: il ricco sottosuolo delle Cévennes ha attirato le miniere, le fabbriche si sono installate, le campagne si sono svuotate. Verso la fine di questo secolo, c’erano meno braccia disponibili per coltivare e curare i frutteti. Ma il castagno ha un’altra qualità: fornisce il tannino, utile per conciare – giustamente – il cuoio. “Questo è iniziato negli anni 1880, l’apogeo durante la Guerra del 14-18. Allora, 90% dei castagneti di Cévennes, ma anche in Corsica o nel Limousin, sono stati tagliati per questa ragione.” Contemporaneamente, la meccanizzazione dell’agricoltura ha fatto diminuire i bisogni di mano d’opera. “Ma qui i pendii sono troppo scoscesi, e non sono meccanizzabili. La castagna è stata spodestata dai cereali”, continua la nostra guida.

Ai nostri piedi, il suolo è pieno di ricci di castagne vuoti e di foglie morte. Il tutto viene bruciato a fuoco lento. “L’ideale sarebbe di raccogliere, frantumare, poi spandere di nuovo, ma è troppa mano d’opera”, commenta Daniel Mathieu. Resta qualche castagna, piuttosto piccola. Sono della varietà pellegrina. “E’ molto antica, molto presente nelle Cévennes, resistente, ha gusto e tradizionalmente era seccata”, dettaglia. La maggior parte dei frutteti di Cévennes sono costituiti da alberi antichi e da varietà di questo tipo. “Al contrario, verso il Sud-Ovest, si piantano varietà moderne che fanno frutti più grandi e resistono a certe malattie. Ma bisogna irrigarli, fertilizzarli, hanno meno gusto e non si adattano al terreno delle Cévennes”, spiega. Anche se ex presidente del sindacato francese dei produttori di castagne, difende il suo territorio.

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Albero su albero, sua moglie e lui hanno potato, tagliato, ringiovanito i vecchi alberi per metterli in produzione. Pazientemente, hanno rinnovato dieci ettari. Poi si è dovuto vendere le castagne. Le fabbriche di crema di marroni e altri prodotti della zona, come quelle dalla marca Clément Faugier, non ne davano un buon prezzo. Per valorizzare la loro produzione, sono quindi diventati trasformatori. La società Verfeuille è stata creata nel 1990 con altri quattro agricoltori.

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Bisogna passare dall’altra parte della montagna, cambiare dipartimento e scendere nella piccola cittadina della valle vicina per andare nei locali: un hangar nella zona industriale di Génolhac (Gard). Ospita l’attrezzo indispensabile: la macchina per mondare le due bucce. Prima quella più spessa, poi quella fine. Quattro piccoli forni danno uno choc termico che permette di rompere  la ganga. L’equipaggiamento, all’epoca inedito presso i produttori delle Cévennes, ha permesso loro di creare la loro propria filiera, il loro marchio, di assumere quattordici salariati e offrire il servizio ai colleghi.

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Un centinaio di produttori ci portano ogni anno le loro castagne. Non tutto è a marchio, ma globalmente, è biologico”, assicura il padrone. La società ha iniziato trattando trenta tonnellate di castagne all’anno. Ormai, è dieci volte di più. Una parte è mondata per dei produttori che in seguito effettuano loro stessi la propria trasformazione. Un’altra è destinata ai prodotti del marchio: marroni al naturale in boccali, purea, marmellata e farina di castagne principalmente.

Tutto si vende bene. “Il consumatore tira la richiesta, osserva Daniel Mathieu. E in Francia non abbiamo abbastanza produzione per soddisfarla.” Le cifre riunite dal Livre blanc de la chataigne européenne vanno in questo senso. La Francia consuma ogni anno circa 15.000 tonnellate di castagne, ma ne produce fra 7.000 e 9.000 tonnellate all’anno, di cui una parte è esportata. Per soddisfare questo appetito, e in particolare quello dei fabbricanti di prodotti trasformati a base di castagne, la Francia importa, principalmente dalla Spagna e dall’Italia.

Giovani agricoltori possono installarsi, coniugando coltivazione delle castagne e allevamento sotto gli alberi

Il Libro bianco si dispera: il frutteto europeo regredisce, mentre la Cina inonda il mercato mondiale. E tuttavia, nel 1960, la produzione dell’equivalente dell’Unione europea attuale era quattro volte più importante, quella della Francia dieci volte superiore. “All’apogeo, nel 1870, la Francia produceva 500.000 tonnellate annuali, di cui 150.000 tonnellate solo nelle Cévennes”, arricchisce Daniel Mathieu. L’Ardèche (che accoglie la metà dei frutteti francesi), con il Gard, l’Hérault e la Lozère (altri tre dipartimenti in parte Cévennes) raggiungono ormai faticosamente 4.500 tonnellate, circa, secondo le annate.

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Ma Daniel Mathieu e altri vorrebbero rialzare questa curva discendente. Niente è impossibile, ci sono ancora molti vecchi frutteti da riprendere. Giovani agricoltori possono installarsi, coniugando coltivazione delle castagne e allevamento sotto gli alberi, e contribuire così al mantenimento di un’attività agricola in luoghi dove i castagni sono l’alternativa all’abbandono di questi rudi pendii montagnosi. “Ci sono persone che portano i loro frutti a Verfeuille da 25 anni. Hanno iniziato con tre castagni ed ora è la loro principale produzione”, si rallegra il contadino. Ha del resto contribuito a piazzare altri laboratori di trasformazione della castagna, allo scopo di aiutare i produttori a creare un valore aggiunto. Il dipartimento dell’Ardèche ha lanciato in primavera un piano “castagneti tradizionali” per sovvenzionare la pulizia dei terreni, la potatura, l’innesto e  piantare frutteti in varietà locali.

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Bisogna fare in fretta, perché più i frutteti invecchiano, più sono difficili da rimettere in produzione. “Quando si ha la fortuna di avere un frutteto ricuperabile, bisogna farlo”, esorta Daniel Mathieu. Già sembrerebbe che la superficie dei frutteti di Cévennes non regredisca più, ma ancora non aumenta. “Uno degli ostacolo è che il 60% del territorio Cévennes appartiene ormai a residenze secondarie”, deplora.

Il consumatore potrebbe accompagnare il movimento. La castagna è passata da prodotto  base a  prodotto caro consumato nelle grandi occasioni, con il pollame di Natale o in  crema di marroni. Da Verfeuille, le castagne più belle sono messe nei boccali, e vendute sotto forma di “marroni al naturale”, solo sbucciate e sterilizzate. Una maniera per incitare a consumarle salate, nei  piatti quotidiani.

Ma ci si chiede anche se è una buona idea incoraggiare i giovani agricoltori a lanciarsi, quando diverse minacce incombono sui castagneti. Quest’anno la siccità ha in media diviso la produzione in due, e le estati come quella del 2017 potrebbero diventare la norma a metà del secolo (Reporterre lo spiegava …..). Inoltre, da una decina d’anni, un parassita venuto dall’Asia, il cynips del castagno, è presente in Francia e provoca delle perdite importanti. Niente di che preoccupare Daniel Mathieu: “Il predatore del cynips si sta installando in Francia. In Cina, questo parassita esiste da molto tempo e si è equilibrato. Quanto al cambiamento climatico, i castagneti si trasferiranno, gli alberi non avranno abbastanza acqua sulle zone secche delle basse Cévennes ma risaliranno sul monte Lozère. Se si ragiona su tempi lunghi, avremo sempre dei castagneti.”

Chi desidera, collegandosi con Reporterre (vedi link alla fine dell’articolo Reporterre) può vedere le foto del reportage.

I marron glacé fanno resistenza

In partenza, questo reportage doveva riguardare i marron glacé. Strada sbagliata, ha subito reagito Daniel Mathieu. “Nessuno fa più i marron glacé. Si fanno venire dall’Italia. In Francia, ci sono forse solo cinque imprese che ne fanno da A a Z.”  Diventava quindi poco rappresentativo parlare della castagna Cévennes attraverso il marron glacé. Ma non tutto è  perduto. Qualche produttore ne fabbrica.

Marie Pierre-Dit-Mery è produttrice di castagne in Ardèche, a Saint-Etienne-de-Serres. Prepara trenta chili di marron glacé ogni anno, per Natale. Dopo il raccolto, fa la selezione, la sbucciatura, “si selezionano grosse castagne intere, racconta. In seguito, la castagna è immersa in uno sciroppo zuccheroso diversi giorni. Si scalda per diverse ore, si spegne, si riaccende il giorno dopo. Poi, c’è una tappa che si chiama sgocciolamento affinchè la castagna secchi un po’ in superficie. E alla fine la glassatura. Si immergono i frutti in un insieme di acqua e di zucchero, un passaggio breve in forno per indurire, si lascia seccare ancora qualche giorno, e alla fine si confezionano individualmente.” In tutto, il processo dura dieci giorni e diverse manipolazioni. “E’ il lato prezioso del frutto”, spiega. Assicura che il suo prodotto è diverso da quello che si trova presso gli industriali. “Non ha niente a che vedere. Già loro utilizzano dello sciroppo di glucosio mentre noi lavoriamo con lo zucchero di canna. Poi, le grosse castagne che si trovano in commercio non vengono dalla Francia. Le nostre sono più piccole, ma si sente di più il gusto della castagna”, spiega. Disgraziatamente Reporterre  non ha potuto portare avanti fino alla fine il proprio lavoro investigativo e assaggiare: tutta la produzione era già venduta!

Fonte :  Reporterre / Marie Astier / dicembre 2017

Foto : Marie Astier / Reporterre

Articolo da me tradotto dalla lingua francese –

. Il mio commento

Castagne, castagne, castagne !!!!  Lungo tutto l’articolo, durante la traduzione, non facevano che venirmi in mente le castagne  della mia infanzia e di cui ero ghiotta. Mamma cucinava a Natale il tacchino con il ripieno di castagne e prugne e io mangiavo più ripieno che carne ….. Nonostante le mie insistenze, la mamma non cucinava questo piatto fuori dalla festa natalizia e quindi, solo una volta all’anno  potevo deliziarmene. C’era però il castagnaccio, venduto in negozi che facevano solo quello. Ho sempre presente quelle grandi forme che riempivano la vetrina e attiravano …… Spesso una bella fetta di castagnaccio costituiva il mio pasto di mezzogiorno (quando ho iniziato a lavorare). Proprio come ora si vede la pizza, in diversi gusti, venduta in porzioni  da alcuni negozi che si sono specializzati solo in quello (con vendita anche del pane), oltre che nelle solite pizzerie. E poi c’erano la caldarroste (ora hanno dei prezzi proibitivi !!!) e, alla meno peggio, c’erano quelle bollite in casa. Ricordo anche che nelle case di riposo a Milano, la cena spesso consisteva in una zuppa di  latte caldo (piatto unico!) con dentro le castagne secche, cena molto povera, ma semplice e nutriente e sicuramente sana: era  la “Busecchina”  che è una pietanza ben conosciuta nel territorio lombardo fin dall’epoca medioevale e probabilmente anche da prima, magari con altri nomi. In passato, infatti, anche  il nostro territorio era ricchissimo di boschi di castagno, i cui frutti venivano consumati nei modi più diversi e, per mantenerli anche diversi mesi, venivano essiccati per poter essere mangiati durante tutto l’anno. Infatti, fino a non molto tempo fa, erano un cibo insostituibile per le popolazioni alpine ed appenniniche e venivano consumate fresche o secche, crude o cotte, bollite e arrostite.

Ma oggi siamo più ….. sofisticati  . Mangiamo e apprezziamo alimenti che vengono da lontano e non conosciamo i prodotti e la cucina di casa nostra, spesso  “poveri” e quindi non di moda e che non danno …. lustro ….

 

                                                                                                               -VM –

 

 

 

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